「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通
Judul : 「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通
link : 「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通
▲パクチーブームの火付け役のひとりである現「台灣食堂」オーナーシェフである田淵雅圭さん。パクチーを普及させるべく奮闘した狂騒の日々を振り返っていただいた。
大阪のオフィス街、博労町（ばくろうまち）。
かつてここに異色の、というか緑一色のレストランがありました。その名も「GoGoパクチー」。
パクチーがまだ日本では珍しく、大衆の意見が「パクチーを知らない」あるいは「パクチーは苦手」の2択しかなかった頃に、あえて「パクチー料理専門店」として看板を掲げた勇気あるお店です。
「GoGoパクチー」は、店主の田淵雅圭（たぶちまさよし）さん（現36歳）が、自らグリーンにボディペインティングを施し、「パクチーマン」と化して奔走しました。おかげでパクチーブームが巻き起こり、「東のパクチーハウス。西のGoGoパクチー」と並び称されるほど流行の最先端をいったのです。
『メシ通』でも、2017年に取材をいたしました。
ところが……パクチーブームを起爆させた田淵さんのお店「GoGoパクチー」は、ぱたりとお店を閉じ、「台灣食堂」と名を改めているではありませんか。
パクチー旋風を呼び起こしたカリスマ料理店が、いったい、なぜ──。
気になった僕は、かつて「GoGoパクチー」があった場所へ行ってみました。
パクチー料理専門店から「台湾の食堂」へ
鹿の頭蓋骨がインパクト絶大なこちらが「台灣食堂」。大阪の都心部なのに、台湾の路地に迷い込んだかのような、ayashigeな雰囲気。
台湾名物の夜市を再現した内装や灯りは妖艶で、ここがオフィス街であることをしばし忘れさせてくれます。
料理は「滷肉飯」（ルーローファン／台湾の代表的な豚肉かけごはん）、「蚵仔煎」（オアチェン／牡蠣のオムレツ）、「牛肉麺」（ニョウロウミェン／煮こんだ牛肉の麺料理）、「大腸麺線」（ダーチャンミェンシェン／モツ入り素麺）、日本人にも馴染み深い「小籠湯包」（シャオロンタンポウ）などの屋台料理から、ディープな先住民族の料理まで多種多彩。
▲「滷肉飯」（ルーローファン／豚肉かけごはん）748円（680＋税）
▲「小籠湯包」（シャオロンタンパオ）660円（600＋税）
▲鹿肉（店内では大彎鹿と表記）と原住民香辛料「馬告（マーガオ）」炒め。台湾国内でも珍しい馬告という香辛料を使った料理だ。2,728円（2,480＋税）
洗練された「いまの台湾料理」を味わってほしい
デニム生地のチャイナ服を着こんだこの人が、店主の田淵雅圭さん。以前は「パクチーマン」だったお方です。
この「台灣食堂」は妻の香菜子さん（35）と切り盛りする、アットホームなお店なのです。
料理のベースとなるスープは主に白湯。鶏、干しエビ、干しシイタケでしっかりとダシをとりつつ、やさしい味に仕上げています。
▲台灣食堂のダシのおいしさを堪能できる、高麗人参が丸ごと一本入った「鴛鴦（ユンヨン）薬膳火鍋」ひとり4,950円（4,500円＋税）
田淵雅圭さん：台湾料理はいま、塩味と醤油味の中間のような、繊細でおしゃれな味つけをするようになってきています。台湾へ行くたびに味が洗練されていっているのがわかるんです。5年前とでは、料理の味がまるで違うんですよ。以前はもっと油っこかったのに、この頃はとてもあっさり、まろやかになっています。ヘルシー志向が進んでいるんですね。いまの台湾の料理は、世界でもトップレベルだと感じます。そんな台湾の現在進行形の味を、ぜひ大阪で味わっていただきたいんです。
田淵さんは、そう言います。
▲ラーメンマンのような辮髪（べんぱつ、かつての中国人男性によく見られた髪型）を揺らしながら、うまい台湾料理をつくり続ける田淵さん
店主は現在もパクチーを愛しているのか
顧みれば、GoGoパクチーも、台湾生まれだった田淵さんのお母さんから受け継いだやさしい味がベースでした。幼少期は苦手だったパクチーを、お母さんがつくってくれたピータン粥に投入したところ、おいしさがさらに花開いた。その感激が、「GoGoパクチー開店のいきさつ」だったはず。
そんな想い出深いパクチーの専門店を、田淵さんはいったいなぜクローズしてしまったのでしょう。もしや、パクチーブームが終わり、見向きもされなくなってしまったのか……。
▲街に溢れかえっていたパクチーはいま、どうなっているのか
僕は、聞きづらい質問を、あえて田淵さんに投げかけてみました。
──関西はもとより日本のパクチーブームをけん引した名店の一軒「GoGoパクチー」が閉店すると知った時は驚きました。お店を閉めたのはいつですか。
田淵 雅圭さん（以下、田淵）：GoGoパクチーは2019年3月15日に閉めました。そして台灣食堂を翌月4月1日にプレオープン、4月17日にグランドオープンしました。早いですか？ 一年かけてリニューアルの準備をしていたので、すぐに転換できました。
──台灣食堂では、パクチーはもう使っていないのですか。
田淵：いいえ、いいえ。パクチーは現在も、たっぷりと使っています。予約制の「香菜套餐」（パクチーコース）もご用意しております。店外でも、おいしいパクチーを流通させるために生産者さんと市場をつないだり、商工会でパクチーの販路をアドバイスする仕事をしたりもしています。だから、パクチーへの愛は以前と同じ。ぜんぜん変わらないんです。ただ、提供する台湾料理の幅が広がったので、パクチーを用いないメニューが増えた、そんな感じです。
▲発酵させた白菜と豚肉の鍋料理「酸菜白肉（スワァンツァイ パイロウ）火鍋」ひとり3,850円（3,500＋税）
＊鍋料理は季節限定・予約制
真の目標は「お店を閉めること」だった
──パクチーへの愛情が変わらないのに、GoGoパクチーを閉めた理由はなんでしょう。失礼ながら、パクチーブームが終わったからでしょうか。
田淵：「パクチーブームが終わった」というのは、正直に言って、感じました。ただ、ブームの終焉には2種類あります。ひとつは需要がなくなって、すっかり忘れ去られるパターン。もうひとつは、飲食店や食料品売り場に定着して、ブームと呼ぶまでもなくなるパターン。パクチーは後者になったのだと理解しています。「ブームが終わった」と言われたあとでさえ、供給が追いつかず栽培面積を拡大した生産者さんも、たくさんいますから。
──パクチーは落ち目になったのではなく、ブームを経て「一般的な食材になった」と。
田淵：そうです。そもそもGoGoパクチーを開いた理由は、大阪をはじめ日本にパクチーを普及させ、流通させることでした。それこそ「パクチー料理専門店が必要でなくなるまで」、巷に認知してもらいたかったんです。なので、目標は「自分のお店を閉めること」でした。そのために頑張ろうと。他店でもパクチーを使う習慣ができたら、自分が専門店をやる理由は、もうないですから。
▲目標は「自分が開いたパクチー専門店がなくなってもいいくらい、パクチーを一般に普及させること」だったという
──「自分のお店を閉めることが目標」……強い言葉ですね。
パクチー普及のために全身を緑色に
──GoGoパクチーが在りし頃の取材でも感じましたが、確かに田淵さんはパクチー普及のために全身全霊をかけて努力しておられました。
田淵：すべてを国産パクチーでまかないたかったので、パクチーを栽培してくださる生産者さんを増やすためにタネを持って、さまざまな地方をまわりました。「育ったパクチーは全量買いするから」って説得をしながら。さらに、お客さんに食べてもらうためにPRは、なんだってやりました。全身を緑色に塗ってパクチーマンに変身したり、バイクも緑色に塗装して街を走ったり。ちょっと、やりすぎたかなあ（苦笑）。ただ、当時はそこまでやらないと、パクチーに対する一般の方の抵抗感が拭えなかったんです。とにかく関心を持ってもらいたかった。
▲パクチーに関心を持ってもらうべく、全身を緑色にペイントして奔走した
▲パクチーがご家庭の常備野菜になるために力を尽くした
▲田辺さんが乗る緑色のパクチーバイクは街の噂となった
パクチーがお手頃価格になり「役目を終えた」
──「パクチー専門店は、もうやらない」と思うほどパクチーが普及したと感じたのは、どういうときですか。
田淵：パクチー料理専門店をやめようと決めたのは2018年です。きっかけのひとつが、（大阪市内の）野田にある中央卸売市場での価格でした。パクチーの値段が、セリや三つ葉を下回っていたんです。ひと頃は1キロ7,000円台まであがっていたパクチーが、1,000円前後にまでさがっている。僕はそれを見て、「ああ、パクチーはいま、こんなに多くの人に求められているんや。日本でも一般的な食材になったんやなあ」と、しみじみしましてね。パクチーがハーブとして浸透している姿を目の当たりにし、とても嬉しかった。けれどもそれと同時に「自分の役目が終わった」と感じました。「ついに、この日がきたか」と。
──なんだか、手塩に育てた子どもが巣立っていくような光景ですね。
田淵：マラソンコースを全力で走ってきて、ゴールのテープを切ったような達成感がありました。なので、本当は2018年にGoGoパクチーを閉めるつもりだったんです。ただ、同時期に敬愛する先輩の「パクチーハウス」さん（東京世田谷区）が幕を閉じられると知り、こちらは「あと1年は頑張ろう」と決めました。東西のパクチー料理専門店がいっぺんになくなると、パクチーが下火になったように誤って伝わってイメージが悪い。生産者さんたちも不安になるでしょうから。
国産パクチーのレベルは向上し、まがい物が淘汰された
──パクチーブームを生み、渦中にいた田淵さんは、「パクチーブーム」をどのようにご覧になっておられたのでしょう。
田淵：僕は、ブームは否定しません。ブームのおかげでパクチーの認知度があがりました。新しい食文化を生み出すためには、ブームって必要なんです。ただ、コンビニやスーパーマーケットに並んでいた加工商品は香料でパクチー風味を表現していて、正直、おいしくなかった。味も香りも異様にアジアっぽさだけを強調していましたし。「パクチー風なだけで、愛がないなあ。面白がってるだけやん」とメーカーに腹を立てていたんです。
──当事者からも決して良くは思えない側面もあったのですね。とはいえ、コンビニやスーパーマーケットからパクチー関連商品が姿を消したために、「パクチーはもう終わった」と誤解された部分もあったのでは。
田淵：う～ん、コンビニの棚などから、パクチーもどきが姿を消す分には、むしろよかったんじゃないかな。ブームのあとに淘汰され、まがい物が消えて、いい商品が多く出回るようになりました。島根県の大根島（だいこんじま）は現在「パクチーの産地」としても知られてきているんですが、ここでつくられるレトルト食品などパクチー商品は香料無添加。どれもパクチーのよさを引き出していて、とてもおいしいです。チョコレートなんて、かなりのうまさですよ。
──ブームが去り、本物が残ったと。
田淵：おっしゃるとおりです。それに国産パクチーそのものの品質も、ずいぶん向上しました。生産者さんたちが試行錯誤をしながら土を育み、栽培方法を改良し続け、おかげで味も香りも進化している。商品のクオリティがすごくあがっています。根っこの部分なんて、フルーツのように甘みがあるんです。パクチーを食べるならば、むしろ「今！」ですよ。
──ブームが過ぎた現在のほうが、パクチーがおいしいのですか。それはいただかなければ。そしてパクチーブームの真っ只中におられた田淵さんは、台湾のイメージが強い「タピオカブーム」を、どのように見ておられますか。
田淵：タピオカも今後、パクチーと同じく食材のひとつとして日本に定着すると思います。スイーツだけではなく、揚げ物の衣にするなど、用途が広がっていくのではないでしょうか。タピオカがすっかり忘れ去られて日本から消えるなんて事態は、まぁ起きないでしょう。だからといってじゃあ「タピオカミルクティーの専門店を、これから始めるか？」と訊かれたら、それは怖くてできません。ブームって、そういうものですよね。
──実際にブームを体感された方の言葉は、さすがに重い。説得力がありますね。田淵さんが現在もパクチーを愛しながらも専門店というスタイルをやめられた理由が伝わってきました。ブームのかたちのまま立ち止まらず、次に駒を進めないといけないのですね。
田淵：そうだと思うんです。
▲「パクチーを愛しているからこそ、ブームの次の段階へ進まなければならなかった」と田淵さんは語る
台湾は日本に憧れているわけではない
──そういえば先ほど「パクチーの一般への普及がGoGoパクチー閉店の理由のひとつ」とおっしゃいました。となると、他にも理由があるのですか。
田淵：あります。「台湾が誤解されている」と感じたんです。
──台湾を誤解、ですか。観光やグルメ、エステにと、台湾を訪れる日本人はとても多いですが。
田淵：僕は父親が日本人、母親が台湾人。料理の勉強や食材の仕入れのために頻繁に両国を行き来しています。そのような生活のなかで「台湾って日本から誤解されているな」と感じます。よく「台湾は親日国」って言葉を耳にしますよね。でも、台湾人は日本に憧れているわけでも日本のような国になりたいと願っているわけでもない。「親日」とは、台湾が日本に統治されていた時代があったから、故郷の田舎のような懐かしい想いが残っているという意味なんです。かつおだしを使う料理があるのも、日本統治時代の名残りでしょうね。
──なるほど。台湾は決して日本をアイドルのように思っているわけではなく、郷愁を感じているのですね。「親しい」って、仰ぎ見るニュアンスではない。そりゃそうですよね。
田淵：台湾って、さまざまな国の文化が入り混じっているんです。スペインだったり、オランダだったり、中国だったり、日本だったり。その背景には幾度もの戦争があった。いろんな国に支配された切ない島なんです。なので、親日国と呼ばれてはいるけれど、日本に感謝している人ばかりではない。日本を好ましく思わない台湾人だって、もちろん少なからずいる。そんな環境下で自分としては、食を通じて、台湾と日本との歴史をたどってもらえる機会になればいいなと考えています。GoGoパクチーから台灣食堂へリニューアルし、メニューを増やしたり、メニューの表記を台湾語に変えてみたり、支払いの際に台湾元を使えるようにしたり。それらも台湾への興味を深めたかったからなんです。
▲「台湾は日本から誤解されている。食を通じて理解を深めたい」
台湾の食文化を「弁当」で味わってほしい
──台灣食堂を開くにあたって、「素顔の台湾を知ってほしい」という想いを感じました。現地の興味を深めてもらうために、新たに「お弁当「もはじめられたそうですね。
田淵：営業時間内であればいつでも注文いただける予約制のお弁当「台灣便當」（たいわんべんとう）を始めたんです（各種1,100円／1,000＋税）。台湾の味を存分に詰め込んでいるので、ボリュームがありますよ。きっとご満足していただけます。台湾ビールと合わせるのならば、「鶏排（チーパイ）便當」（写真下）はいかがですか。
──とってもおいしそうですね。「チーパイ」とは、なんですか。
田淵：鶏排（チーパイ）とはタピオカの粉をまぶして揚げた、台湾のフライドチキンです。台湾の夜市の定番商品で、人の顔くらい大きいんです。それを半分に割って、ごはんに乗せました。一枚300グラムですから、かなり食べ応えがありますよ。
▲大きさ、なんとおよそB5サイズ！ 「大鶏排」（ダーチーパイ）は単品880円（800円＋税）
──タピオカの粉を使った衣がさくさくしていて、お肉がジューシーで、たまりません。台湾ビールがぐびぐび進みます。
田淵：鶏排は日本でも大好評なんです。台湾フェスで露店を出したとき、2日で1トン以上の鶏肉を揚げました。
──単位が「トン」ですか！ これだけおいしいと、トン単位で揚げるのもうなずけます。それに加えて、煮込みホルモンを揚げたもの、焼き小籠包、茶卵のうずらバージョン、パクチーたっぷりなビーフン、溢れ出るほどのザーサイ、おかずがどれも最高です。ボリュームがあって、大満足です。
▲惣菜にはパクチーがしっかりとトッピングされている
──そして色合いが、まんべんなくブラウンなんですね。
田淵：全体的に茶色いでしょう。日本のお弁当は色とりどりですが、台湾の弁当は基本「茶色」なんです。テーマは「茶色は正義」（棕色正義）。まるでインスタ映えしませんが、これも台湾の食文化なのです。茶色も込みで、お弁当を楽しんでほしいですね。
現地の料理を学ぶべく台湾一周の旅へ
──そういえば、提供する台湾料理の幅を広げるため、2019年から台湾へ料理の勉強に出かけられていたそうですね。
田淵：そうなんです。台湾料理専門店を謳いながら、台東（台湾東側）に伝わる料理のエッセンスをそれほど取り入れられていなかったので、今年（2020年）の1月まで台東の花蓮（ホアリエン）をはじめ環島しながら各地の料理の勉強していました。16部族ある先住民族の村へも訪れ、台湾に古くから伝わる郷土料理も教えてもらいました。そうやって台湾を一周しながら動画を撮影し、YouTubeチャンネルも始めたんです。味だけではなく台湾の現在の様子も伝えたくて。
▼タノシミナTV たぶちの環島〜食と文化となんやかんや〜
▲花蓮（ホアリエン）でタロコ族とアミ族の料理を勉強した
▲台湾一周には揃いのヘアスタイルでお子さんも同行
──動画配信まで！ 台湾の姿を伝えようと尽力していらっしゃるのですね。
田淵：日本のなかでの台湾のイメージって、どうしても首都・台北に偏るんです。日本で知られているのは台湾のごく一部だけ。もっと台湾全土の料理を味わってほしい。食べ物を入り口として台湾をより深く知ってもらいたい。そのために、いろいろ試そうとしています。狩猟免許を取得したのも、そのためなんです。
──え？ 狩猟を始められたのですか。ならば今後はジビエがメニューに加わるのですか。
田淵：はい。すでに少しずつ、メニューに加えています。台湾の原住民は猪や鹿をよく食べるんです。モモンガやリスも食料になります。台湾の食文化を知っていただくには野味（ヤーウェイ／ジビエ）は外せない。そのため、現在は師匠のもとで狩猟を勉強している毎日です。午前中は狩猟に充てています。
▲台湾の郷土料理をさらに追及すべく、狩猟免許を取得した
──本当に台湾の文化を知ってもらおうと努めていらっしゃるのですね。とはいえ国産パクチーの品質を向上させた功績もお持ちですし、これからもおいしいパクチー料理を食べさせてもらいたい願望もあります。
田淵：もちろん、これからもパクチーはどんどん使っていきます。今後メニューにジビエを取り入れていくのならば、なおさらです。パクチーは動物性たんぱく質と、とてもよく合いますから。
──お話、ありがとうございました！
GoGoパクチーから台灣食堂へと移りゆき、テーブルに並ぶ料理が変わっても、台湾と日本を食でつなぎたいという田淵さんの熱い想いは貫かれたまま揺らいではいませんでした。
これからも現地で学んでこられたおいしい料理で、奥深い台湾の文化を教えてください。
GoGo台灣食堂！
お店情報
台灣食堂
住所：大阪府大阪市中央区博労町4丁目7-3 T3SHINSAIBASHIビル B1F
電話：06-6251-5892
営業時間：17:30〜23:00（L.O 22:30）、火曜のみランチ営業11:30〜14:00 L.O
定休日：月曜日、他の曜日は不定休
書いた人：吉村智樹
よしむらともき。関西ローカル番組を構成する放送作家。京都在住。街歩きをライフワークとし、『ＶＯＷやねん！』ほか関西版ＶＯＷ三部作（宝島社）、『ジワジワ来る関西』（扶桑社）、『街がいさがし』（オークラ出版）、『ビックリ仰天！ 食べ歩きの旅』（鹿砦社）など路上観察系の書籍を数多く上梓している。
"それを見て" - Google ニュース
March 03, 2020 at 07:00AM
https://ift.tt/2TymVUN
「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通
"それを見て" - Google ニュース
https://ift.tt/380rBsi
Shoes Man Tutorial
Pos News Update
Meme Update
Korean Entertainment News
Japan News Update
Demikianlah informasi dari 「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通
Anda sekarang membaca artikel 「パクチー専門店を閉めることが目標だった」ガチな台湾料理店を開店した日台ルーツの店主が語る緑色まみれの日々 - メシ通 dengan alamat link https://artis-media.blogspot.com/2020/03/blog-post_2.html