さっくり＆しっとりの「バターミルクビスケット」｜特集｜Gourmet｜madameFIGARO.jp（フィガロジャポン） - フィガロジャポン

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外出がままならないこの時期を利用して、シェフのレシピに挑戦してみませんか？　インスタグラムのストーリーズでもフランス菓子レシピを公開している仲村和浩シェフに、コーヒースタンドの定番スイーツとして人気のバターミルクビスケットのレシピを教わりました。生地作りのステップは動画もあわせて参考に！

「バターミルクビスケット」

〈材料〉5cm角　約10個分

【生地】

• 無塩バター　100g
• 強力粉　200g
• 薄力粉　100g
• ベーキングパウダー　14g
• 塩　2g
• きび砂糖（またはグラニュー糖）　50g
• バターミルクパウダー（なければスキムミルクパウダー）　50g
• 牛乳　200g

【リコッタチーズ】

• 牛乳　250g
• 生クリーム　100g
• レモン果汁　22g
• 食塩　ひとつまみ
• フレッシュタイム（飾り用、手に入れば）　1～2枚

〈作り方〉

1. （下準備）あらかじめバターを1cm程度の角切りにし、すべての材料を冷蔵庫で冷やしておく。
2. ボウルに牛乳以外の材料を入れて混ぜ合わせ、手ですり合わせるようにしてバターを細かくしていく。フードプロセッサーを使い、バターが細かくなるまで回してもよい（この時点では、バターのダマや大きさのバラつきがあっても大丈夫）。
3. 2を大きめのボウルか作業台の上に出し、粉の真ん中をくぼませるようにして牛乳を注ぎ入れたら、粉と牛乳をカードやゴムベラで切るようにして合わせていく。（※動画参照）
4. 3がある程度まとまってきたら、全体を上から手のひらで押さえつけ、生地を半分に切って重ね、また押さえつける。この生地の折り込み作業を4〜5回繰り返す。
5. 4をビニールに包み、冷蔵庫で冷やす。生地が冷えたら2.5〜3cm程度の厚さに伸ばし、約5cm角に切り分ける。
6. 鉄板にベーキングペーパーを敷いた上に5を並べ、表面に牛乳を薄く塗って、190℃のオーブンで20分程度焼く。

【リコッタチーズ】

〈作り方〉

1. 手鍋に牛乳、生クリーム、タイムを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
2. 1からタイムを取り除き、代わりにレモン果汁と食塩を加える。
3. 2を弱火にかけ、ゴムベラで1〜2分ほどゆっくりとかき混ぜる。牛乳がレモンの酸で固まり始め、モロモロッとした感じになるが、崩さずそのままに！
4. 3をキッチンペーパーを敷いたザルに流し入れ、30分ほど置く。
5. 4をペーパーで包んだまま保管できる容器に移し替え、冷蔵庫で冷やす。

焼き上がったバターミルクビスケットに、自家製リコッタチーズとアップルビネガーソースを添えて完成！

〈シェフのワンポイントアドバイス〉

生地づくりのポイントは、材料をしっかり冷やし、温度が上がらないうちに作業すること。そうすると表面はさっくり軽く、中はしっとりバターが香るビスケットに焼き上がります。

今回はスタンダードなスクエアフォルムで提案していますが、小さなお子さんと一緒のご家庭は型抜きにしてみても楽しめます。バターミルクビスケットと相性のよいリコッタチーズも、ぜひハンドメイドの味を満喫してみてください！　チーズにタイムの香りをほんのりつけていますが、ハーブを加えずにミルクの風味そのものを味わうレシピもおすすめです。

仲村和浩　Kazuhiro Nakamura（パティシエ/インテュイションズ代表）

ハイアット リージェンシー東京にてシェフパティシエを務めた後、2018年に独立。パティシエ後藤裕一とともにパティスリーやカフェのメニュー開発、アドバイザリー、プロジェクトマネジメントやコンサルティングをトータルで手がける会社「タンジェント」を設立。「バターのいとこ」の菓子開発、「ブルーボトルコーヒー」のスイーツ開発など活動は多岐にわたる。また19年には自身の会社「インテュイションズ」も設立。パティシエという職能の新しい可能性を求めて、さまざまなプロジェクトに取り組んでいる。
Instagram：@kazuhir0nakamura

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